宋 代
點 茶
2022年，電視劇《夢華錄》熱播，一時間把人們拉回宋朝，掀起了一股宋代點茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲，光這些名字就足以令人心馳神往。
為了幫助茶文化愛好者了解宋代點茶的方方面面，中華合作時報·茶周刊全媒體特邀8位專家、學者，重磅推出“宋代點茶”專輯。專家、學者圍繞宋代點茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開詳細的介紹和解讀。
清水幻變的千年畫卷——茶百戲
作者：章志峰
茶是文化與歷史的載體。電視劇《夢華錄》的熱播使更多消費者對宋代茶文化產(chǎn)生了興趣，劇中的茶百戲更是圈粉無數(shù)。
宋代是中國茶文化的鼎盛時期，將喝茶由品飲行為上升為藝術(shù)行為，由此出現(xiàn)了茶百戲、水丹青、漏影春等多種藝術(shù)表現(xiàn)手法，可以說宋代把茶文化做到了極致。從技藝層面來講，茶百戲和水丹青的實質(zhì)是一樣的，只是名稱不同而已，都是以研膏茶為原料、用清水幻變圖案的獨特技藝。
茶百戲非“百戲”
有人認為茶百戲之所以叫“百戲”，就是有各種隨意玩法。其實不然，古籍中對茶百戲有明確記載，方法只有一種，即清水幻變圖案。而“百戲”一詞產(chǎn)生于漢代，《漢文帝篡要》載：“百戲起于秦漢曼衍之戲，技后乃有高絙、吞刀、履火、尋橦等也?！笨梢姡鞍賾颉笔菨h代對民間各種技藝的總稱，與“茶百戲”沒有必然聯(lián)系。
“下湯運匕”
北宋陶谷《荈茗錄》中記載：“茶百戲，茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之茶百戲?！蔽闹杏浭隽瞬璋賾虻姆椒ㄊ恰跋聹\匕”，古文中的“湯”是指煮沸的水或熱水，而“匕”是指茶匙，“湯紋水脈”是指點茶形成的沫餑，說明茶百戲是采用湯瓶注湯或茶匙加水使茶湯沫餑形成圖案的技藝。通過實踐發(fā)現(xiàn)，單獨湯瓶注湯形成文字和圖案較為簡單、抽象，要形成陶谷記載的“禽獸蟲魚花草”等逼真、具體的圖案需要運用“運匕”，即用茶匙蘸水在湯面移動作畫。
研膏綠茶湯
幻變的茶百戲圖
烏龍茶湯
幻變的茶百戲圖
清水幻變
一般作畫時都要在一種底色物質(zhì)上添加其它顏色形成色差來顯現(xiàn)作品，而“茶百戲”卻獨樹一幟，用無色透明清水就能作畫。經(jīng)過大量實踐發(fā)現(xiàn)，當茶湯形成穩(wěn)定沫餑時就會有一種特征出現(xiàn)：加水的部分會稀釋變白，而不加水部分仍保存原色，于是出現(xiàn)色差，從而形成圖案。這是中國獨有的藝術(shù)。古詩中有許多描述茶湯中加水變白的記載，如唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》：“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊?！彼巍す檎凇吨x君儀寄新茶二首 其一》中寫道：“輾開黳玉餅，湯濺白云花?！?/p>
宋代文人詩詞中也有大量清水在茶湯上作畫的記載。楊萬里在《澹庵坐上觀顯上人分茶》中記載：“銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚?！逼渲校般y瓶”是宋代注湯的工具，“注湯作字”即為清水作出文字。宋·楊無咎《玉樓春(其三)茶》：“調(diào)膏初喜玉成泥，濺沫共驚銀作線?！泵枋鲎纬砂咨€條樣圖案。元·白樸《滿庭芳》：“銀瓶注，花浮兔碗，雪點鷓鴣斑?！蓖瑯佑涊d湯瓶注湯形成花的圖案。
大量的歷史記載表明，清水使茶湯沫餑幻變白色的圖案是茶百戲的特征。申報“非遺”項目時，福建省政府以及市級、縣級文旅部門組織專家組對該項目的原料、工具、方法和特征都進行嚴格審查。國家著名“非遺”學者苑利等人對該項目進行認真考察和研究，從非遺學角度對茶百戲給予明確定義：“從原料看，歷史上的茶百戲僅以水和研膏茶為原料。從工具看，歷史上的茶百戲至少需要十幾種工具，所用工具都是茶具。從原理看，歷史上茶百戲的核心原理，是以無色的熱水將有色的茶湯懸浮液稀釋成白色圖案。從特色看，歷史上的茶百戲關(guān)鍵在‘變’。‘變’有三重含義，第一重指的是無色的水加入茶湯，可使茶湯‘變’為白色;第二重指的是《荈茗錄》中所說的‘須臾即就散滅’，即懸浮液上的圖案不久就會自然消散，宛如戲法;第三重指的是同一盞茶湯可以變化多次，形成不同圖案?！?注：朱佳、苑利《真真假假茶百戲》發(fā)表于《文史知識》2022年第一期)
水丹青、漏影春
水丹青是茶百戲的別稱，也是用清水作畫的藝術(shù)。北宋陶谷《荈茗錄》之“生成盞”篇中記載：“饌茶而幻出物像于湯面者，茶匠通神之藝也。沙門福全生于金鄉(xiāng)，長于茶海，能注湯幻茶，成一句詩，并點四甌，共一絕句，泛乎湯表。小小物類，唾手辦耳。檀越日造門求觀湯戲，全自詠曰：‘生成盞里水丹青，巧畫工夫?qū)W不成。欲笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲’?！蔽闹杏涊d了佛門高僧福全“能注湯幻茶，成一句詩”，同時把這一技藝稱為“水丹青”。文中的“湯”指透明的熱水，而“茶”指茶湯沫餑，說明“水丹青”方法和茶百戲一樣，也是用清水使茶湯幻變圖案，只是用“水丹青”描述更為形象。
關(guān)于漏影春，宋代陶谷 《荈茗錄》中記載：“漏影春法，用鏤紙(指雕刻的紙)貼盞，糝茶而去紙，偽為花身;別以荔肉為葉，松實、鴨腳之類珍物為蕊，沸點湯攪 ?！笨梢?，漏影春法表現(xiàn)的是固體茶粉等形成的圖案，即在盞內(nèi)貼上鏤紙，將茶磨細后，撒于有鏤紙的盞內(nèi)，取出鏤紙，盞內(nèi)留下鏤紙痕跡的花樣，再添上荔肉為葉，松實、鴨腳之類珍物為花蕊，即做成一個固態(tài)的圖案。喝的時候再用沸湯沖點攪拌，類似于調(diào)飲茶。
茶百戲具有重要的歷史價值，是中國歷史上三大飲茶方式之一——點茶文化的突出代表，也是古代斗茶的重要內(nèi)容，對于正確認知古代文人雅士的藝術(shù)和精神世界具有重要價值。茶百戲具有重要的藝術(shù)價值，是中國歷史上以茶湯為介質(zhì)用清水作畫的唯一方式，展現(xiàn)了中華民族的創(chuàng)造力，拓展了藝術(shù)的表現(xiàn)方法和效果。茶百戲原料所采用的研膏茶工藝，對于改進現(xiàn)代茶葉加工技術(shù)具有借鑒價值。茶百戲還具有重要的社會價值，茶百戲的作品易于表現(xiàn)中華文化的意境美，通過發(fā)揚茶百戲可以更好地弘揚中華民族的傳統(tǒng)美德，增強民族自尊、自信，傳承民族精神。
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